Inget spill när prisade SPILL skapar nya matlösningar

Konceptet, att laga mat på råvaror som andra har valt bort, har gjort SPILL till en av stadens mest prisade och populära restauranger för sin matlagningskonst – en dagens – på matsvinn.

Ellinor Lindblom Mohlin och Erik Andersson Mohlin älskar att driva restaurang och har gjort succé med restaurangen de helst av allt inte vill driva. Hur hänger det ihop? 

– Vi lagar mat på leverantörernas råvaror som annars skulle ha slängts och vi är extremt lösningsorienterade. Vi har visat att vi kan göra två hundra portioner lunch om dagen på 90–100 procent matsvinn, berättar Ellinor Lindblom Mohlin. 

Paret har ett förflutet på Michelinkrogen Daniel Berlin. Där togs precis allt i matlådorna tillvara. När Ellinors man, kocken Erik Andersson Mohlin, besökte matgrossister upptäckte han hur mycket av råvarorna i lager som planerades att kastas bort. 

Där föddes idén som gav paret något att jobba med. Och de nöjde sig inte med maten på lunchtallriken. När SPILL öppnade på Media Evolution City i Gängtappen i Malmö var även inredning, porslin, glas och utrustning till största del återvunnet.

– Det är inte grossisternas fel att mat blir över. De vill vara tillmötesgående till sina kunder och måste därför ta in och ligga på ett visst lager, poängterar Ellinor. 

Vad är det vanligaste som blir över hos restaurangernas leverantörer?

– Otroligt mycket grönsaker. Potatis, morötter … och färskvaror som fläskkotletter. Nyligen tog vi hem lådor med hur mycket vindruvor som helst.

Räddade råvaror till reducerat pris har ändå ett pris, förklarar Ellinor Lindblom Mohlin. Det kostar extra i både tid och personal att hantera och sortera ut råvarorna som inte har hunnit bli för gamla. Men för krögarparet är alternativet ingen möjlighet.

– Drömscenariot, som vi har velat hela tiden, är att det ska kosta att kasta mat. Det är inte riktigt klokt att man kan köpa jordgubbar året om. Det är inte hållbart att föda upp djur för kött som man sedan slänger. 

Men för att göra en reell skillnad krävs en förändring även rent lagstiftningsmässigt, konstaterar Ellinor Lindblom Mohlin. 

– I Frankrike har man redan infört ett betalsystem där det faktiskt kostar att kasta. Det behövs helt enkelt lagar och regler som gör det dyrare att slänga mat i Sverige. 

Varje dag visar en barometer på restaurangens webbsida andelen matsvinn i dagens lunch. Sällan under 97 procent. SPILL är egentligen retro i sitt nyskapande kök. För bara ett par generationer sedan var det naturligt att hushålla med råvarorna så att inget gick till spillo. 

– Det är lite som förr i tiden. Vad har vi i kylen i dag och vad kan vi göra av det? Och det är verkligen inte rocket science. Har du salt, paprika och grädde hemma så räcker det att googla, så får du upp tusentals recept.

2019 fick ni Malmö stads näringslivspris inom miljö och hållbar utveckling. I tacktalet hoppades ni att SPILL inte skulle finnas i framtiden?

– Jag och Erik älskar att driva restaurang, en vanlig restaurang där man sätter meny efter säsong. Vi vill ju att det inte ska finnas något matsvinn alls till slut.

Fram till dess planerar krögarparet just nu för öppnandet av sin andra restaurang, nu i andra änden av staden, i Hyllie.

– Det kommer att bli en till SPILL-restaurang där man precis som i Gängtappen kan slå sig ner snabbt och smidigt för en dagens. Men vi kommer också att vilja erbjuda en lite mer avancerad affärslunch med två–tre serveringar.  

Hur är Matstaden Malmö när det kommer till hållbarhet?

– Det är en rörelse som går i rätt riktning. Det har hänt jättemycket på bara ett par år. Leverantörerna skickar ut lagerlistor till alla restauranger nu. Många restauranger är väldigt noga i sina beräkningar och tar inte hem för mycket råvaror, hos vissa är det nästan inget matsvinn alls. Folk är absolut mer medvetna. Man är lite out om man inte tänker på sånt här som krögare i dag. 

– Och själva staden är en otroligt bra stad att bo och verka i. Man pratar extremt mycket om miljö här. Varje vecka kontaktar någon oss för att de gör något liknande. Man peppar varandra, har kunskapsbyte och lär av varandra. Malmö är verkligen otroligt på det sättet, säger Ellinor Lindblom Mohlin. 

Lisa Appelqvist